Katalog kombuchových recenzí je nyní přehledová tabulka

Vláďa Sojka | 1. července 2026 | přečtete za 14 minut

Milí fermentariáni a spotřebitelé, drazí výrobci,

katalog recenzí kombuchových výrobků vznikal v období 1.1.2026 až 1.7.2026 a obsáhl zatím 20 českých i zahraničních značek, u kterých jsem hodnotil senzorické vlastnosti, marketing, údaje uváděné na etiketě a další aspekty, které mohly spotřebitele zajímat a dát jim návod na to, jak vůbec celý tento segment výroby nápojů číst, orientovat se v něm a jak rozumět vůbec kombuchové problematice. Domnívám se totiž, že výrobky distribuované na trh v nestabilizovaném stavu představují pro výrobce potenciální legislativní riziko a pro spotřebitele riziko potenciálně bezpečnostní, a to jen kvůli prakticky nedoručitelnému slibu nevýznamného zdravotního aspektu. Nevýznamnost nahlížím optikou moderního poznání lékařů, mikrobiologů a imunologů sdružených v různých sdruženích v rámci ČLS JEP, jimž naslouchám a z jejichž přednášek čerpám své poznání, popřípadě optikou recentních publikovaných metaanalýz vědeckých studií zkoumajících toto téma.

Po zralé úvaze jsem se rozhodl projekt jednosměrně tvořeného katalogu k 1.7.2026 pozastavit, původní recenze zaarchivovat tak, aby nebyly veřejně dostupné a vymyslet nový způsob, jak situaci na trhu zlepšit pro ty, kteří o to stojí. Vždycky jsme se s kolegyní Zuzkou snažili, aby projekt Zkvašeno poskytoval znalosti na vyžádání a nikoliv guerillovým nátlakem a i když to znamená v dnešním mediálně saturovaném světě velký hendikep, vnímám, že to je fundamentálně solidní hodnota, kterou jsem do jisté míry při tvorbě recenzí nenásledoval. Katalog narostl do příliš velkých rozměrů a sám jsem přestal být spokojen s tím, jakým způsobem jsem ho pojal, což zpočátku nebylo zřejmé a začalo mě to znepokojovat až později. Přesto byl hodnotný tím, že jsem alespoň já sám pro sebe získal přehled o tom, jaká je situace na českém trhu, jak komerční kombuchy vnímají spotřebitelé a jak o fermentu uvažují sami výrobci.

Proto baktuálně přemýšlím, jak v této aktivitě pokračovat tak, aby měli v první řadě výrobci prostor se s mými myšlenkami, doporučeními, interpretací legislativy a aktuálním vědeckým poznáním seznámit, případně tyto pro ně nové informace přijmout a přetavit v lepší praxi. Počítám i s tím, že se mnoho výrobců nijak nezapojí a budou pokračovat ve stávajícím a poněkud rizikovém režimu své výroby.

Nejpalčivější problémy k řešení

• Nadměrné zveličování ve skutečnosti zanedbatelného zdravotního přínosu v marketingu, kdy spotřebitelé nabývají dojmu, že nákupem a konzumací významně podpoří své zdraví a mohou pak opomíjet jiné, důležitější aspekty zdravého životního stylu
• publikace mylných a zjednodušených informací o mikrobiomu, mikrobech, imunitě, kvašení a oxidaci v doprovodných marketingových materiálech, především v často zakládaných sekcích FAQ, BLOG na vlastních produktových webech nebo na sociálních sítích vkládáním do úst těchto omylů spolupracujícím/zaplaceným influencerům
• expedice aktivních alkoholových kvasinek Saccharomyces cerevisiae, které, nejsou-li velmi pečlivě zbržděny intenzivním chlazením, 
  • mění chuť,
  • vyrábí v následné distribuci nadměrný alkohol
  • vyrábí v následné distribuci nadměrné množství CO₂, kvůli kterému se může obal explozí roztrhat, může dojít ke zranění, může dojít k poškození a pocintání věcí, a kvůli kterému se také nejde ani pořádně napít
  • nejsou po zkonzumování jakkýmkoliv benefitem pro zdraví člověka a jejich přítomnost a činnost v nápoji zmíněná rizika nijak neopodstatní.

Příští katalog

Jakýsi katalog výrobků bych i nadále chtěl tvořit, aby spotřebitelé věděli, co mohou od té které značky v lahvičce očekávat, ale chtěl bych, aby byl neutrálnější, přehlednější, stručnější a pro všechny strany přijatelný. Zatím nabízím přehledovou tabulku s barevným hodnocením nejdůležitějších aspektů a s krátkými věcnými poznámkami.

Přijímám všechna ponaučení z dosavadní činnosti a musím uznat, že první zvolená forma nebyla nejšťastnější. Do hodnocení se začala promítat moje frustrace z bagatelizace problémů jak spotřebiteli, tak výrobci. Kombuchové limonády jsou zajímavé a zábavné, patří jak do domácností, tak i na trh a já bych si z nějakého důvodu přál, aby jim všichni zúčastnění dobře rozuměli, měli od nich reálná očekávání, uměli je dobře a bezpečně vyrábět a měli z nich reálný užitek. To znamená, aby výrobci vydělali peníze a spotřebitelé se napili.

Děkuji všem za diskuse a pokud jste mě doposud nečetli, tak nabízíme 18 článků v kombuchové rubrice, nejdůležitější jsou Probiotický elixír zdraví, Probiotický elixír zdraví 2(025) a 1000+1 kombuchových otázek a odpovědí.

Úplné základy kombuchové problematiky

🛈︎ Vtip základního kombuchového nápoje tkví v tom, že se pomocí běžných octových bakterií a kvasinek mění levný oslazený čaj na zábavnou chutnou limonádu s výrobní cenou zahrnující jen a pouze čaj a cukr; s komerční výrobou je samozřejmě spojeno velké množství dalších nákladů, které se musí nutně do ceny promítnout a jsou mnohonásobně až řádově vyšší než jen samotné výrobní suroviny.

🛈︎ Neexistuje závazná právní úprava ani norma, která by stanovovala, co je to kombucha, proto výrobce může postavit nápoj naprosto jakkoliv a z čehokoliv a vůbec nemusí jít o čaj zkysaný octovými bakteriemi; jediným nezávazným, dobrovolným a nevymahatelným doporučením je velmi volná definice od sdružení Kombucha Brewers International, která říká, že se jedná o kvašený nápoj z oslazeného bylinného (nejčastěji čajového) výluhu, který octové bakterie (Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Komagataeibacter) zakyselí kyselinou octovou a glukonovou a běžné kvasinky (Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Candida, Brettanomyces) v něm vyrobí trochu alkoholu a CO₂, přičemž laktobacily se svou kyselinou mléčnou buď chybí, anebo jsou přítomny dílem náhody a netvoří podstatu kultury.

🛈︎ Neexistuje univerzální měřítko, podle kterého by bylo možné stanovit kvalitu výrobku, pro každého to znamená něco jiného; pro úřady jsou to limity na toxiny, metabolity, kontaminanty, patogeny a alkohol; pro některého spotřebitele chuť a vůně příchutí, pro jiného zachování typické čajovo-octové chuti, pro někoho sladkost, pro jiného absence sladkosti, pro někoho zcela zbytečně zachování mikrobiální aktivity, pro jiného zase bezpečnost, stabilita a stejnost napříč šaržemi.

🛈︎ Dle vysvětlivek na webu SZPI se výrobce zodpovídá při značení z dodržení platných zákonů v těchto kategoriích:

• Výživová tvrzení — Nařízení (ES) č. 1924/2006
• Zdravotní tvrzení — Nařízení (ES) č. 1924/2006
• Léčebná tvrzení — zcela nepřípustná u potravin, Nařízení (EU) č. 1169/2011
• Prostá sdělení — Nařízení (EU) č. 1169/2011

Z vysvětlivek na webu SZPI lze vyčíst i že: Informacemi o potravinách se rozumí informace týkající se potravin zpřístupněné konečnému spotřebiteli prostřednictvím etikety, jiného průvodního materiálu nebo jinými prostředky, včetně nástrojů moderních technologií nebo slovního sdělení. (Článek 2 odst. 2 písm. a) nařízení (EU) č. 1169/2011). Z toho vyplývá, že výrobce si musí dávat pozor na to, co tvrdí nejen na etiketách, ale i na na svých webových stránkách a tištěných prospektech.

🛈︎ V právně nezávazném dokumentu Prováděcí pokyny k nařízení č. 1924/2006 se výslovně praví, že tvrdit na území EU o výrobku, že obsahuje probiotika nebo prebiotika, je neschváleným zdravotním tvrzením. V ČR existoval dokument s názvem „Národní doporučení přístupu k některým označením potravin zejména ve vztahu k nařízení (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních“, podle kterého v ČR probiotika spadají do výživových, nikoliv zdravotních tvrzení, ale tento dokument už na webu Ministerstva zemědělství není dostupný. Problematiku vysvětluje článek na webu FoodHealthLegal.eu. Není to ale zase tak jednoduchá výhra pro výrobce, kteří by chtěli s pojmem „probiotika“ pracovat — i kdyby se nejednalo o zdravotní tvrzení, stále musí splňovat příslušná pravidla pro tvrzení výživová.

🛈︎ V Evropské databázi schválených zdravotních tvrzení o potravinách je přesně 0 záznamů se slovem „kombucha“ a je jisté, že existuje extrémně silný tlak výrobců těchto nápojů na to, aby se tam byť jediné schválené tvrzení dostalo. Navzdory stoleté masáži smyšlenou zdravotní prospěšností se ani přes obrovské množství provedených studií nic nepodařilo protlačit, protože prokázané výsledky jsou slabé, žádné, rozporuplné či nesouvisející přímo s kombuchovým konceptem. Pokyny pro hodnocení zdravotních tvrzení na základě vědeckého poznání předkládá dokument EFSA z roku 2016. Je nutné mít na paměti, že tato zdánlivě zbytečná byrokracie nemá spotřebitelům něco zatajit nebo výrobcům samoúčelně zkomplikovat život. Má prostě jen spotřebitele chránit před neověřenými zdravotními či výživovými tvrzeními.

🛈︎ Výrobci často svůj marketing podporují studiemi, ale buď je necitují vůbec, anebo je tendenčně dezinterpretují a třeba i zamlčují či neví, že existují i studie s úplně jinými závěry; u nás jsme nějaké aktuální studie rešeršovali v článku Probiotický elixír zdraví 2(025).

🛈︎ Každá kombuchová kultura používaná k přípravě nápoje, ať už doma nebo v průmyslu, je jiná, má jiné mikrobiální složení a produkuje jiné látky (psali jsme v článku Ta pravá kultura). Výroba je tedy z podstaty věci nestandardizovatelná. Nápoj proto nemůže mít univerzálně popisované účinky plynoucí z mikrobiální aktivity.

🛈︎ Každý kombuchový výrobek je sestaven z jiných a jinak zpracovaných rostlinných surovin a tudíž nemůže mít univerzálně popisované účinky plynoucí ze složení (např. antioxidanty ze skupiny katechinů).

🛈︎ Předpoklad prospěšnosti živých kombuchových organismů obohacujících lidskou střevní mikrobiotu a nutnost jejich zachování v aktivním stavu nevzešel z odborných poznání, měření a publikovaných studií, ale teprve nedávno z laické, zjednodušené a mylné představy o tom, jak nekonečně složitá a individuální střevní mikrobiota funguje. Ve skutečnosti je střevní mikrobiota dospělých lidí velmi stabilní, nové druhy konzumované s potravou mezi sebe do kooperace jen tak snadno nepřijímá, většina konzumovaných druhů toho ani z podstaty svých nároků na životní podmínky není v silně konkurenčním a striktně anaerobním prostředí tlustého střevě schopna. Potíže s teorií prohlubuje i fakt, že každá kultura obsahuje jiné druhy a poměry organismů. Je tedy prakticky jedno, zda výrobek obsahuje živé mikroorganismy kombuchové kultury, dopad na zdraví je v kontextu složitosti i jiných aspektů životního stylu neměřitelný, marginální a nepřesahuje efekty jiných běžných potravin. Ke změně mikrobioty v některých malých studiích došlo, ale ne kolonizací kombuchovými mikroby (tj. octovými bakteriemi, případnými laktobacily či alkoholovými kvasinkami), v některých studiích nebyl zkoumaný efekt zjištěn vůbec, v některých se prokázalo dočasné zvýšení počtu životaschopného přidaného probiotika B. coagulans (kupodivu). Reálné problémy se stabilitou nápoje (šumivost, alkohol) nemůžou být opodstatňovány nutností zachování živých mikroorganismů, které nejsou schopné přežití a zahnízdění v lidském trávicím traktu.

🛈︎ Vyrobený nápoj obsahuje probiotika jen tehdy, pokud je tam výrobce přidá. Za probiotický efekt jakéhokoliv mikroorganismu výrobce nápoje ani probiotika nezodpovídá, mikrob pouze nesmí nést gen antibiotické rezistence a být patogenní či produkovat toxiny. Téměř výhradně výrobci přidávají Bacillus coagulans různých kmenů (jinak též Weizmannia coagulans, nyní Heyndrickxia coagulans), který nemá s fermentací ani s kombuchovou kulturou nic společného. Zrovna tento druh se do nápojů přidává ve formě spor proto, že ve výrobku nevyklíčí, není v něm biologicky aktivní a odolává i šetrným pasteračním teplotám a vysokému pH jak výrobku, tak i žaludečních šťáv. Výrobce tudíž může nápoj tepelně ošetřit, zničit alkoholovou kvasinku a přesto může tvrdit, že jeho výrobek obsahuje přidaná probiotika. U tohoto mikroorganismu, který vyklíčí až v tenkém střevě a putuje do tlustého, se vypozorovalo, že pomáhá se symptomatickými obtížemi při některých typech střevních onemocnění či dyskomfortů a činí je snesitelnějšími, rovněž někdy podporuje růst vhodných střevních bifidobakterií a laktobacilů, což ovšem stále nesouvisí s kombuchovým nápojem a není to ani v nejmenším jeho zásluha. Pokud se pokusíte rozpěstovat ze zakoupené limonády kombuchovou kulturu obohacenou o tuto bakterii a mít tak probiotika levně doma, patrně se to nepodaří, protože bakterie Bacillus coagulans prospívá a metabolizuje při teplotách 35 – 45 °C, což je mimo zónu běžné pokojové teploty, při které se kombuchový ferment vede. Toto probiotikum se tedy doma ani v mikrobiologicky neřízené výrobně rozpěstovat nedá.
Mimořádně zajímavá je ale evropská legislativa ohledně tohoto mikroba: pro potraviny má dle aktuálního dokumentu stále status „novel food“, protože nebylo prokázáno, že by se používal záměrně v potravinách před 15.5.1997. Z toho vyplývá, že jeho přidávání do kombuchových nápojů je ošemetné a patrně nutné ke konzultaci s příslušnými orgány. Ještě zajímavější je, že pro potravinové doplňky už má status „not novel food“ a jeho užití v doplňcích stravy je bezproblémové. Jak to vyřešit? Výrobce by musel označit svou kombuchu s přidaným Bacillus coagulans za doplněk stravy, nikoliv nápoj, aby byl z obliga.

🛈︎ Je nebezpečné, když výrobek obsahuje živé plynotvorné a alkohol tvořící organismy (běžná kvasinka Saccharomyces cerevisiae čili droždí) spolu se zkvasitelnými cukry, může dojít k dodatečné tvorbě alkoholu a/nebo roztrhnutí obalu vlivem uvnitř budovaného přetlaku CO₂ (Fermentovaný domácí granát a Probiotický elixír zdraví); k odstranění alkoholových kvasinek lze použít filtraci, odstředění, pasterizaci, paskalizaci nebo vykysání octového základu. Nejeden malý výrobce to bohužel stále ještě nedělá, protože jsou pro něj technologie neúnosně nákladné a zároveň by se připravil o marketingový aspekt domnělých probiotik a imaginární poctivost přírodního naperlení. Když pak ale problémy skutečně stanou, vyviňuje se výrobce tím, že chybu způsobil distributor nebo zákazník nedodržením chlazení, lahvička se ohřála a organismy začaly intenzivně metabolizovat. Proto se tak zcela běžně děje a i když výrobce nedělá z pohledu legislativy při výrobě žádnou chybu, je od něj nezodpovědné na daný problém výrobním konceptem zadělávat distributorovi a zákazníkovi. Není žádný důvod k tomu, aby ten jeden problematický člen SCOBY — kvasinka Saccharomyces cerevisiae — v lahvičce vůbec opouštěl výrobnu v živém stavu.

🛈︎ Problém s dodatečnou kvasinkovou aktivitou a její kontrolou je i v kontrolovaných malých výrobách ovlivněn mnoha faktory, kterých si naivní a nezkušení výrobci nemusí být vědomi, a i když se snaží o minimalizaci rizik, stále zacházejí s nehomogenními a nestejnými kulturami, nestejnými substráty a tudíž i nestejnými jevy a výrobními výsledky. I v rámci jedné šarže je například možné pozorovat diametrálně odlišné aktivity kvasinek v lahvičkách v závislosti na tom, kolik sedimentu z výrobní fermentační nádoby bylo do lahviček stočeno. Zatímco bezsedimentové kusy se tváří cudně a nezpůsobují problémy, větší množství stočeného sedimentu může způsobit nebezpečnou aktivitu.

🛈︎ Vyrobený nápoj obsahuje tolik cukru, kolik výrobce uvádí na etiketě v povinné nutriční tabulce, avšak v nestabilizovaných nápojích ho postupem času vlivem mikrobiální aktivity ubývá, je-li zkvasitelný (glukóza, fruktóza, sacharóza).

🛈︎ Vyrobený nápoj obsahuje tolik alkoholu, kolik výrobce uvádí na etiketě v typu výrobku:

• Nealkoholický nápoj: etanol do 0,5 % obj.
• Alkoholický nápoj: etanol nad 0,5 % obj., věková hranice prodeje je od 18 let
• nad 1,2 % obj. je nutná registrace k dani u celní správy

Problém s kontrolou alkoholu u nestabilizovaných, nadivoko kvašených výrobků má dvě úrovně: výrobní a distribuční. I když ve výrobně vznikne méně než 0,5 % a výrobce označí na etiketě nápoj za nealkoholický, může koncentrace alkoholu v distribuci a při skladování u spotřebitele legislativní hranice překročit. K určení odpovědnosti za vzniklý problém by SZPI přezkoumávala v rámci případu celý výrobně-distribuční řetězec. Ve většině případů by však šla zodpovědnost za výrobcem, který má z podstaty složení výrobku a použitých technologií předpokládat, že k pokračujícímu alkoholového kvašení může za běžných okolností i přes doporučené chlazení dojít a má tomu účinně zabránit ve svém HACCP.

🛈︎ Naprosto všechny otázky k chovu, zdraví, vzhledu, bezpečnosti zpracovává 1000+1 kombuchových otázek a odpovědí.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, fotím a určuji houby nebo peču chleba

Na mém malém e-shopu Fermentárum.cz dostanete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt je vždy info@fermentarum.cz

Líbí se vám článek nebo vám pomohl? Dobrovolný příspěvek v jakékoliv výši potěší a pomůže s další tvorbou ❤️ díky!