Můj první ferment

Náš blog je plný informací. Internet také. I kniha od Sandora vás poučí dostatečně. Jenže je opravdu nutné zavalit každého nováčka tunou pouček a zákonitostí? Spíš ne, protože začátečník je na nule a chce udělat první krok. Ne se zúčastnit mistrovství světa.

Když za mnou přijdou zájemci, které fermentování láká, pokládají základní otázku "Jak mám tedy začít?" a poté následuje série navázaných dotazů, které se stále opakují. Chcete také začít? Udělejte to jednoduše.

Nakrájet, posolit, zavřít, protřepat.

Kysaná zelenina pro začátečníky

  • 1 kg zeleniny dle vlastního výběru, směs nebo jeden druh, vhodné jsou jakékoliv ředkve, zelí (jednodruhové se musí ještě po nakrouhání mechanicky masakrovat), vodnice, topinambur, řepa, paprika, kořenová zelenina (mrkev samotná kvasí blbě); NE okurky a měkké věci - ty se rozblátí;
  • 20 g soli - neřešte druh, jód, fluor, stačí prostě 2 % soli k hmotnosti zeleniny;
  • dvoulitrový IKEA plastový sáček ISTAD se dvěma zipy.
Krok 1: umyjte a oškrábejte zeleninu, aby na ní nebyla hlína a nastrouhejte nahrubo či najemno.
Krok 2: rukama promíchejte v nějakém kastrolu nebo škopku se solí. Mělo by to pustit nějakou šťávu.
Krok 3: napěchujte do sáčku, vytlačte všechen vzduch, zavřete na zipy a položte na talíř do pokojové teploty nebo do chládku; v teple to bude bublat víc, v chladu míň, odpouštějte občas přebytečný plyn.
Krok 4: nechte to pár dní být.
Krok 5: začněte ujídat a přemístěte sáček do ledničky.

Problémy

Nebublá to, je to mrtvé!
Není to mrtvé, kašlete na to. Žádný stres.

Bublá to moc! Teče to ven!
To je dobře, kašlete na to. Žádný stres.

Za dva dny je na tom něco bílýho!
To je velmi nepravděpodobné, ale při přístupu vzduchu se to na povrchu může dít. Jestli jsou to drobné flíčky nebo jemný povlak, tak je to jen nezávadný kvasinkový křís. Odeberte to lžící, pořádně to promíchejte a klidně ujídejte. Rozrušování povrchu a ujídání zabrání tvorbě křísu.

Oslizlo to!
Nevadí, to je jen neškodný Bacillus subtilis nebo nějaký laktobacil, časem se sliz rozpustí.

Za čtrnáct dní je to chlupatý a zelený!
Vyhoďte to, měli jste to sníst dřív.

Chyby, které udělá úplně každý

Nesprávné množství soli
Někdo podsolí (pod 2 %), a pak se ferment kazí, někdo přesolí (nad 10 %) a pak ferment stojí a čumí. Nutno zvážit celkové množství surovin (včetně případného vodního láku) a odvážit 2 % soli. Na kilo hmoty 20 gramů.

Pustíte k tomu ve sklenici vzduch
Dát zeleninu nasucho do sklenice a jen přikrýt ubrouskem je tutové lákadlo pro neřády. Zavřít víčkem taky moc nestačí. Zamezení přístupu vzduchu popisujeme v extra článku.

Bojíte se.
Nebojte se. Zkoušejte to znova. Co se nepodaří, to vygooglíte nebo vyčtete z dalších receptů tady na blogu. Nedejte se odradit. Studujte.

Dotazy

Můžu dát míň nebo víc soli?
S menším množstvím to bude hnít, s větším se bude fermentace pomalá nebo se i zastaví. 2 % hmotnosti jsou zlatý střed.

Musí to být bio?
Dle vašeho gusta. Bakteriím je to jedno.

Musím mít všechno sterilní?
Ne, kašlete na přepečlivost, důležité je dát pryč hlínu a písek. Nádobí stačí normálně mýt.

Neumyju ze zeleniny prospěšné bacily?
Ne. Pověra.

Zabije kovová vidlička a škrabka prospěšné bacily?
Ne. Pověra.

Nezabije jód v soli nebo chlór ve vodě prospěšné bacily?
Ne. Pověra.

Zabije kovové struhadlo nebo škrabka vitamíny?
Ne tak významně, abyste se tím museli zabývat.

Když je to kyselé, musím se potom nějakou jinou potravinou alkalizovat?
Ne. Pověra (blbá a pitomá k tomu).

Jak poznám, že je to hotové?
Nikdy není nic hotové, živé jídlo se pořád mění. Když se tomu chuť změní a chutná vám to, snězte to, protože je to hotové pro vás.

Neposeru se po tom (chichi chi)?
Pokud jste doteď jedli jen úředně schválené výrobky ze supermarketu a sníte fermentu na posezení půl kila, tak možná jo (chichi chi), protože si budou nové bakterie a vaše původní bakterie ve střevě vyměňovat názory. Není to onemocnění a za půl dne máte uklizeno a vyřešeno (co by za to zácpaři dali). Když budete uzobávat po soustech, tak nic nehrozí. Když budete uzobávat po soustech měsíc, budou rychlé úklidy méně pravděpodobné.
Drtivá většina konzumentů ale nenarazí na žádné zvláštní efekty.

Můžu to dávat dětem?
Čím menší děti, tím nenápadněji kvašené věci pašujte do běžného jídla. Kysanou zeleninu do normálních salátů či pomazánek.

Jak dlouho mi zkvašené vydrží?
Dokud to nesníte nebo dokud to nepodlehne chlupaté plísni. Snězte to dřív. Fermentace je snižování pH a tudíž konzervace pomocí kyseliny mléčné. Některé fermenty vydrží měsíce i roky ve zcela bezvadné kondici.

Jak poznám, že se to zkazilo?
Že je to očividně chlupatý a zelený, že to zavání hnilobou nebo že to chutná ohavně. Evoluce vás vybavila smysly, tak je používejte. Smrad síry nevadí, z brukví je to normální.

Jak to mám zakonzervovat, aby mi to vydrželo dlouho?
Fermentace kyselinou mléčnou JE konzervace. Stačí dodržet solení, anaerobní prostředí a ono to vydrží tak dlouho, dokud to nesníte. A když ne, tak budete mít spokojený kompost.

Nic tomu na první pohled očividně není, můžu to sníst? Nezabije mne to?
Když tomu nic není, tak to snězte. Jasněji to vysvětlit nedokážeme.

Nojo, ale plísně v jídle prý zabíjí a nemusí být vidět.
Plísně rostou jen na povrchu; když je na hladině nevidíte, nejsou tam, anebo nejsou v takovém množství, aby škodily. Navíc v živých fermentech se případné mykotoxiny dále za pomoci mikrobů rozkládají.

Neudělá se mi po tom kvasinková infekce úst?
Ne, pokud nemáte extrémně špatnou imunitu úst a zároveň nesníte hromadu fermentu porostlého křísem.

Neudělá se mi po tom kvasinková mykóza vagíny?
Ne.

Vyřeší mi to obtíže a posílí mi to imunitu?
Možná. Příjem fermentovaných potravin je velmi malý dílek do velikánské skládačky životního stylu, zahrnujícího pohyb, odpočinek, pravidelné a pestré stravování s aktivně vyhledávaným velkým podílem vlákniny, otužování a vyhýbání se stresu.

Mám ještě tisíc dotazů, můžu se zeptat?
Kašlete na dotazy a hlavně se do toho pusťte. V době, kdy budete čekat na prokysání vašeho prvního fermentu si dejte:

To není plíseň, protože to není chlupaté. Je to jen nevábný, zavánějící, značně vyvinutý, ale jinak neškodný kvasinkový křís.