Můj první ferment

Náš blog je plný informací. Internet také. I kniha od Sandora vás poučí dostatečně. Jenže je opravdu nutné zavalit každého nováčka tunou pouček a zákonitostí? Spíš ne, protože začátečník je na nule a chce udělat první krok. Ne se zúčastnit mistrovství světa.

Když za mnou přijdou zájemci, které fermentování láká, pokládají základní otázku „Jak mám tedy začít?“ a poté následuje série navázaných dotazů, které se stále opakují. Chcete také začít? Udělejte to jednoduše.

Kysaná zelenina pro začátečníky

• 1 kg zeleniny dle vlastního výběru, směs nebo jeden druh, vhodné jsou jakékoliv ředkve, vodnice, brukve, topinambur, řepa, paprika, kořenová zelenina; ne měkké listové zeleniny a byliny — ty se rozblátí; bílé hlávkové zelí potřebuje speciální masáž;
• 20 g soli — neřešte druh, jód, fluor, stačí prostě 2 % soli k hmotnosti zeleniny;
• litrovou sklenici se šroubovacím nebo patentním víčkem.

Krok 1: umyjte a oškrábejte zeleninu, aby na ní nebyla hlína a nastrouhejte nahrubo či najemno.

Krok 2: rukama promíchejte v nějakém kastrolu nebo škopku se solí. Mělo by to pustit nějakou šťávu.

Krok 3: napěchujte do sklenice až po okraj, vytlačte všechen vzduch, uzavřete víčkem a položte na talíř do pokojové teploty nebo do chládku; v teple to bude bublat víc, v chladu míň.

Krok 4: nechte to pár dní být, odpouštějte občas přebytečný plyn .

Krok 5: začněte ujídat a pokud jste doteď kysali v teple, přemístěte sklenici do ledničky.

Krok 6: když část sníte a vzduchová kapsa ve sklenici začíná být velká, přeskládejte ferment do menší sklenice tak, aby byla tato menší sklenice zase plná.

Problémy

Nebublá to, je to mrtvé!
Není to mrtvé, nechte to být. Žádný stres.

Bublá to moc! Teče to ven!
To je dobře, nechte to být. Žádný stres.

Za dva dny je na tom něco bílýho!
To je velmi nepravděpodobné, ale při přístupu vzduchu se to na povrchu může dít. Jestli jsou to drobné flíčky nebo jemný povlak, tak je to jen nezávadný kvasinkový křís. Odeberte to lžící, pořádně to promíchejte a klidně ujídejte. Rozrušování povrchu a ujídání zabrání tvorbě křísu.

Oslizlo to!
Nevadí, to je jen některý Pediococcus nebo Leuconostoc, časem se sliz při chladném dozrávání částečně nebo zcela rozpustí. Příště použijte menší podíl sladké zeleniny nebo trošku víc osolte (3 %). Čert ví, co to bylo a tudíž jen ten čert ví, co s tím. Nebezpečné to není.

Jsou v tom bublinky!
Ano, to je normální, protože v tom bydlí i všudypřítomné kvasinky.

Je to nějaké suché!
Pokud je zelenina již staršího data vydání, může v ní být málo vlastní šťávy. I se může stát, že vlivem produkovaných plynů přebytečná šťáva přeteče a ve fermentu zůstanou plynové kapsy. Bez vody fermenty nefungují, dolévejte vodou se 2 % rozpuštěné soli.

Řepa zhnědla!
Barvivo antokyan vám jen na povrchu zoxidovalo, jako když zhnědne na vzduchu jablko. Málo jste odstranili vzduch, ale ničemu to nevadí.

Smrdí to chlórem a křenem!
To je u brukvovité zeleniny normální, chlórový odér zanedlouho zmizí.

Je na tom kousek plísně!
Dejte ho pryč. Malý kousek nevadí. Zamezte lépe přístupu vzduchu.

Za čtrnáct dní je to celý skrz naskrz chlupatý a zelený!
Vyhoďte to, zamezili jste nedostatečně přístupu vzduchu.

Chyby, které udělá úplně každý

Nesprávné množství soli
Někdo podsolí (pod 2 %), a pak se ferment kazí, někdo přesolí (nad 10 %) a pak ferment stojí a zdánlivě nic nedělá. Nutno zvážit celkové množství surovin (včetně případného vodního nálevu) a odvážit 2 % soli. Na 1 kilo obsahu sklenice 20 gramů.

Pustíte k tomu ve sklenici vzduch
Dát zeleninu nasucho do sklenice a jen přikrýt ubrouskem je tutové lákadlo pro neřády. Ponoření pevných částí pod hladinu tekutiny se zachováním vzduchové kapsy pod víčkem také nestačí. Zamezení přístupu vzduchu popisujeme v extra článku.

Bojíte se.
Nebojte se. Zkoušejte to znova. Co se nepodaří, to vygooglíte nebo vyčtete z dalších receptů tady na blogu. Nedejte se odradit. Studujte.

Dotazy

Mám to dát do lednice nebo do tepla? Na jak dlouho?
V teple se bude dařit kvasinkám, které dělají z cukru alkohol a CO₂, tedy málo kyselé chuti. Bude to hodně šumět, cítit po alkoholu, málo kyselé a rychle hotové (za pár dnů).
Naopak v chladu se bude lépe dařit laktobacilům, které dělají z cukru kyselinu, takže to bude šumět jen decentně, bude to trvat delší dobu (7−20 dnů) a bude to příjemně kyselejší.

Když už to v lednici jednou bylo a nic to nedělá, můžu to vyndat do tepla?
Ano, úroveň teploty jen zrychluje nebo zpomaluje metabolismus bakterií. Asi jako když přidáváte v autě plyn nebo šlapete na brzdu.

Musím nádobí a sklenice před naložením sterilizovat?
Ne, je to zbytečné.

Můžu dát míň nebo víc soli?
S menším množstvím to bude hnít, s větším se bude fermentace pomalá nebo se i zastaví. 2 % hmotnosti díla vkládaného do sklenice jsou zlatý střed.

Špatně jsem zvážil sůl a mám jí tam málo, můžu to dosolit?
Můžete. Vysypte ferment do pracovní nádoby, dosolte, promíchejte a vraťte do kvasné nádoby.

Špatně jsem zvážil sůl a mám jí tam moc, můžu to odsolit?
Můžete, stačí kdykoliv v průběhu kvašení do kvašeného materiálu přidat další zeleninu a/nebo vodu bez solení a tím salinitu snížit (naředit).

Vaří se zelenina před zkvašením?
Ne, je to zbytečné, leda byste preferovali takovou konzistenci a chuť (např. cibuli spařenou místo syrové). Když zeleninu převaříte, musíte ji pak vystydlou něčím nastartovat (třeba kapkou nálevu z jiné kvašené zeleniny), protože vařením ukončujete život mikroorganismů.

Na světlo nebo do tmy?
Kamkoliv. Ani slunce kvašení nezastaví, jen ohřeje.

Musím přidávat startér? Syrovátku, lák z jiné zeleniny, kvásek?
U převařené zeleniny ano, ale jinak ne, mikrobi jsou na všem, i na vašich rukách i nádobí, budou se množit a kvasit ochotně sami. Startér se dává jen pro urychlení a jistotu.

Musí to být bio?
Dle vašeho gusta. Bakteriím je to jedno.

Můžu tam přidat osla/koblihu/listí/ovoce/luštěniny/buřta/syreček?
Ke zkvašení čehokoliv nepotřebujete ničí svolení nebo zákaz. Zamyslete se nad povahou suroviny a zkuste odhadnout, jak se kvašením změní, a zkuste to. Slibujeme, že když to nedopadne dobře, tak špatně určitě.

Musím mít všechno sterilní?
Ne, přepečlivost není na místě, důležité je dát pryč hlínu a písek. Nádobí stačí normálně mýt.

Neumyju ze zeleniny prospěšné bacily?
Ne. Pověra.

Zabije kovová vidlička a škrabka prospěšné bacily?
Ne. Pověra.

Nezabije jód v soli nebo chlór ve vodě prospěšné bacily?
Ne. Pověra.

Zabije kovové struhadlo nebo škrabka vitamíny?
Ne tak významně, abyste se tím museli zabývat.

Jak to mám udělat, aby tam bylo co nejvíc prospěšných látek?
Vůbec se tím nezabývejte. Samotný termín ‚prospěšné látky‘ je vágní a nic nejde vyhodnotit bez laboratorního rozboru. Jezte jídlo. Pestré. Občas fermentované. Když se budete zabývat nepodstatnostmi, tak nikdy pro samé stromy neuvidíte les.

Když je to kyselé, musím se potom nějakou jinou potravinou alkalizovat?
Ne. Pověra (hloupá a pitomá k tomu).

Jak poznám, že je to hotové?
Nikdy není nic hotové, živé jídlo se pořád mění. Když se tomu chuť změní a chutná vám to, snězte to, protože je to hotové pro vás.

Neposeru se po tom (chichi chi)?
Pokud jste doteď jedli jen úředně schválené výrobky ze supermarketu a sníte fermentu na posezení půl kila, tak možná jo (chichi chi), protože si budou nové bakterie a vaše původní bakterie ve střevě vyměňovat názory. Není to onemocnění a za půl dne máte uklizeno a vyřešeno (co by za to zácpaři dali). Když budete uzobávat po soustech, tak nic nehrozí. Když budete uzobávat po soustech měsíc, budou rychlé úklidy méně pravděpodobné.
Drtivá většina konzumentů ale nenarazí na žádné zvláštní efekty.

Můžu to dávat dětem?
Čím menší děti, tím nenápadněji kvašené věci pašujte do běžného jídla. Kysanou zeleninu do normálních salátů či pomazánek. Hlavně nenápadně!

Jak dlouho mi zkvašené vydrží?
Dokud to nesníte nebo dokud to nepodlehne chlupaté plísni. Snězte to dřív. U fermentace zeleniny dochází ke snižování pH a tudíž konzervaci pomocí kyseliny mléčné. Některé fermenty vydrží měsíce i roky ve zcela bezvadné kondici.

Jak poznám, že se to zkazilo?
Zkažený ferment

• je očividně chlupatý a barevný od plísně, 
• zavání hnilobou,
• chutná tak ohavně, že se vám chce zvracet.

Evoluce vás vybavila smysly (zrak, chuť, čich), tak je používejte. Zápach sirných sloučenin nevadí, z brukví a cibulovin je to normální. Zakalení a šlemy jsou normální. Fermenty jsou obecně bezpečné, hlavně ty kyselé. Netřeba se bát jakýchkoliv otrav nebo toxinů.

Jak to mám zakonzervovat, aby mi to vydrželo dlouho?
Fermentace kyselinou mléčnou JE konzervace. Stačí dodržet solení, anaerobní prostředí a ono to vydrží tak dlouho, dokud to nesníte. A když ne, tak budete mít spokojený kompost.

Nic tomu na první pohled očividně není, můžu to sníst? Nezabije mne to?
Když tomu nic není, tak to snězte. Jasněji to vysvětlit nedokážeme.

Nojo, ale plísně v jídle prý zabíjí a nemusí být vidět.
Plísně rostou jen na povrchu v kontaktu s kyslíkem; když je na hladině nevidíte, nejsou tam, anebo nejsou v takovém množství, aby škodily. Navíc v živých fermentech se případné mykotoxiny dále za pomoci mikrobů rozkládají. Odkazujeme na článek Fuj, plíseň!

Neudělá se mi po tom kvasinková infekce úst?
Ne, pokud nemáte extrémně špatnou imunitu úst a zároveň nesníte hromadu fermentu porostlého křísem.

Neudělá se mi po tom kvasinková mykóza vagíny?
Ne.

Vyřeší mi to obtíže a posílí mi to imunitu?
Možná. Příjem fermentovaných potravin je velmi malý dílek do velikánské skládačky životního stylu, zahrnujícího pohyb, odpočinek, pravidelné a pestré stravování s aktivně vyhledávaným velkým podílem vlákniny, otužování a vyhýbání se stresu.

Mám ještě tisíc dotazů, můžu se zeptat?
Nebojte se selhat a hlavně se do toho pusťte. V době, kdy budete čekat na prokysání vašeho prvního fermentu si dejte:

• Základní pojmy
• Potřebné vybavení
• Řešení problémů
• Sílu přírodní fermentace od Sandora
• …a nakonec víc jak sto padesát receptů na tomhle blogu

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz