Polévky z kvásku III: balkánské – Ciorba a trahaňa

Po poněkud dlouhé pauze se vracím k seriálu, který přerušil synbiotický půst — ke kváskovým polévkám z kvásku. Konec konců vrátily se mlhy, tma a plískanice a pořádná polévka rozhodně pomůže.

Tentokrát se vydáme na Balkán, kde rozkvašují kukuřičnou krupici (a přidávají tam pšeničné otruby, aby to vůbec začalo kvasit, kukuřice sama je dost odolná surovina) a nebo si předkvašují obiloviny předem a mají z nich sušené zásoby na dobu, kdy budou potřeba.

První díl se věnoval tradičnímu kyselu a jeho příbuzným v prostoru Rakouska-Uherska a druhý díl nabídl polévky z Polska a Běloruska. A ještě mám v zásobě nějaké ruské polévky.

Ciorba cu Perisoare

Rumunská polévka s knedlíčky. Úrodné rumunské nížiny svým obyvatelům dovolovaly daleko bohatší polévku, než krkonošské kopce. Ale jako základ nepoužívaly kvásek, ale speciálně rozkvašené otruby. Což je docela dobře využitá část obilí, která by jinak tvořila odpad. Otruby fermentují třeba Skotové. Ale dělají z nich kaši, ne polévku. Rumuni rozkvašeným otrubám říkají borș (čte se jako borš). Dlouhé povídání o borși v angličtině si můžete přečíst tady.

Borș z pšeničných otrub:

suroviny na 1 l

• 30 g pšeničných otrub,
• 10 g kukuřičné krupice,
• hrst višňového, třešňového a nebo libečkového listí,
• špetka sušené dubové kůry či třísek,
• 1 l vody.

Ohřejte vodu zhruba na teplotu lidského těla a zalijte s ní otruby s kukuřičnou moukou, smíchané s hrstí listí a kůru. Kdo listí či kůru nemá, tak se bez něj obejde. Staré rumunské babičky to kvasily ve starém sudu s listím, dne se bors prodává i v lahvích z potravinářských provozů a bez tříslovin a při domácí výrobě se používá běžná zavařovačka..

Směs rozmíchávejte ve vyvařené sklenici. Tu zavřete a nechte 3 dny stát při pokojové teplotě. Pak to očuchejte — pokud to voní hezky, kváskově, tak se vám to povedlo a ještě nechte celou směs dva dny prokysat. Otruby s krupicí by měly být usazené na dně, stejně jako když kvasíte oves. Tekutinu slijte — to bude váš základ polévky a prokvašenou kašičku otrub smíchejte se 100 g směsi kukuřičné krupice a otrub. Uplácejte z toho koláčky, které pak budou startérem pro další várky, kdy to jen rozmícháte s litrem vody a necháte den, dva kysat. Koláčky můžete buď usušit a nebo zamrazit.

Před plácáním koláčků se zbavte listí a kůry.

suroviny na 2 l polévky:

• 1 l borșe
• 1 l silného masového vývaru
• 1 cibule
• 1 mrkev
• 1 petržel
• 3 rajčata a nebo 200 g sekaných rajčat z konzervy
• 2 kapie
• 2 žloutky
• libeček či estragon
• zakysaná smetana
• sůl, pepř
• olej

na knedlíčky:

• 250 g mletého telecího či vepřového
• 30 g hladké mouky
• 30 g rýže
• 2 bílky
• menší šalotka
• lžíce sekaného kopru
• sůl, pepř

Smíchejte mleté maso s na jemno nasekanou cibulí, moukou, rýží, koprem, solí a pepřem. Nechte alespoň hodinu rozležet v lednici.

Cibuli, mrkev a petržel nasekejte na hrubo, kapii nakrájejte na proužky, rajčata spařte a oloupejte a nakrájejte na kostičky. Na troše oleje orestujte cibuli a kapii, přidejte rajčata, zalijte vývarem a borșem. Vařte 30 minut na mírném ohni. Mezi tím vyrobte z masové směsi malé knedlíčky — pomůže vám namáčet si ruce do studené vody a hotový knedlíček obalit v hladké mouce. Knedlíčky naházejte do bublající polévky a vařte zhruba 20 minut, dokud rýže v knedlíčkách nezměkne. V hotové polévce rozmíchejte žloutky a pár lžic smetany. Na talíři pak posypejte nasekaným libečkem a nebo estragonem.

Polévka z trahani s citronem a olivovým olejem

Řecká verze polévky s prokvašeným obilným základem. Tentokrát se nepoužívá čerstvý kvásek, ale sušená trahaňa/kišk. Jde o tu samou věc, pšeničné krupky (bulgur) prokvašené jogurtem a posléze sušené. Jen se trahaňa, narozdíl od kišku, většinou nemele. Recepty s kiškem najdete zde.

Suroviny na kyselou trahaňa

• 500 g bulguru
• 300 ml řeckého jogurtu
• 300 ml mléka (ideálně ovčího)
• 5 g soli

Smíchejte bulgur s jogurtem a mlékem a nechte 48 hodin fermentovat v teple. Vegani namísto jogurtu použijí kvásek rozmíchaný ve vodě.

Měkký, rozkvašený bulgur osolte a rozprostřete na pečící plech a dejte do trouby vyhřáté na 120 stupňů Celsia. Pečte trahaňu zhruba 2 – 3 hodiny, dokud nebude úplně suchá a drobivá. Pokud by začala chytat barvu, promíchejte ji a o trošku ztlumte teplotu. Hotovou trahaňu nechte vychladnout a skladujte v nějaké dóze na potraviny.

Od Nikose jsem dostala jako referenční vzorek pravou krétskou trahaňu (to správné řecké slovo je daleko za hranicí toho, co dyslektik jako já umí vyslovit, natož napsat 🙂 ). Děkuji na stokráte.
Není pečená, jen usušená do šulánků. A taky je moc dobrá. Jinou variantu polévky z trahaně najdete na Nikosově blogu.

Stejně můžete připravit jakékoliv jiné kroupy — ať už ječné, nebo nějaké bezlepkové pseudoobiloviny — pohanku, proso, amaranth, čirok, teff. Moc dobré to nejspíš bude i s hrubou kukuřičnou krupicí. Ve středověku se takové prokvašené a na slunci usušené kroupy všeho druhu používaly i v západní Evropě — říkalo se jim furmenty. Vařily se z nich nejrůznější kaše, na slano i na sladko.

Suroviny na cca 1 litr polévky:

• 100 g trahani
• 1 l vývaru
• šťáva z půlky citronu
• 80 ml olivového oleje
• sůl
• 200 g fety
• směs čestvých z řeckého záhonku bylinek — petržel, máta, oregáno, kopr a pod.

Na oleji 3 – 4 minuty restujte trahaňu. Zalijte vývarem a vařte zhruba 5 minut. Podle chuti dosolte a přidejte citronovou šťávu. Polévku nalijte do talířů a posypejte rozdrobenou fetou, sekanými bylinkami a ještě trošku pokapejte co nejlepším olivovým olejem.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.