Polévky z kvásku IV: teda spíše z kvasu — Rusko

Zatím co ve střední Evropě se polévky zahustily kváskem, který se jinak pěstoval pro pečení chleba, balkánci si nechají zkvasit otruby a nebo prokvasit celé zrní. Rusové používají cezený, řídký kvas, který buď vypijí a nebo ho použijí jako základ té polévky. V ruských zdrojích najdete použitý jak klasický tmavý kvas, kde je velké procento hodně celozrnnéhých žitných suchárků, které se ještě téměř připečou a silně praženého sladu. Recept na jednodchý tmavý kvas najdete zde.

Nebo se používá bílý kvas, který se také dá pít.

Bílý kvas

suroviny na 4 l:

  • 100 g pohankové mouky,
  • 200 g žitné mouky (bezlepkáři vezmou čirokovou mouku),
  • 100 g mletého ječného sladu a nebo 50 g sladového extraktu; bezlepkáři naklíčí, upraží a namelou buď čirok a nebo pohanku;
  • 20 g rozinek,
  • pár snítek máty,
  • lžíce chlebového kvásku,
  • 3500 ml vody.

Smíchejte mouku a slad a zalijte to 500 ml horké vody. Rozmíchejte na hladkou kaši. Pokud to chcete extra sladové, tak následující 4 – 6 hodin udržujte kaši okolo teploty 70°C — za tu dobu by měla docela citelně zesládnout.

Nasladovanou kaši rozmíchejte s třemi litry vody, přidejte mátu a hrozinky a lžíci kvásku coby startér a nechte 4 – 5 dní prokvasit, dokud to nepřestane bublat a mouka se neusadí dole. Slijte tekutinu a případně přeceďte přes plátnu. Prokvašenou mouku přidejte do těsta na chléb.

Okroška

případně hoďte brambory vedle

suroviny na 1 l

  • 500 ml bílého kvasu,
  • 100 g vařených brambor,
  • 100 g salátové okurky,
  • 100 g ředkviček,
  • 100 g vařeného či pečeného masa, popřípadě šunky,
  • 2 natvrdo vařená vejce,
  • hrst kopru,
  • 2 – 3 jarní cibulky,
  • sůl, pepř,
  • zakysaná smetana.

Zeleninu, vejce a případné maso nakrájejte na kostičky. Kopr a cibuli nasekejte na jemno. Smíchejte, zalijte kvasem, osolte, opepřete a nechte v lednici přes noc proležet. Podávejte se zakysanou smetanou

Hřibový kvas

Recept je původně běloruský a nekvasí, jen se namáčí. To
ovšem shledávám jako značnou chybu 🙂

suroviny na 4 porce:

  • 80 g sušených hub nebo 200 g čerstvých hub,
  • 100 g ječmene či velkých ječmenných krup,
  • 1 cibule,
  • 1 petržel,
  • bobkový list, nové koření, koriandr,
  • 5 g soli,
  • 1 vody,
  • lžíce kvásku či kvasu.

Co jde nakrájet na kostičky, nakrájejte a všechno smíchejte dohromady a nechte 2 – 3 dny kvasit. Pokud používáte čerstvé houby, tak je možná předem lehce poduste, zejména pokud byly v horší kondici, abyste si kvas nekontaminovali nějakými nežádoucími plísněmi. Prokvašenou směs vařte na mírném ohni cca 1 hodinu. Posypejte sekanou petrželkou a zjemněte zakysanou smetanou.

Napsat komentář