Nezralá rajčata

Na vlastní střeva jsem testovala teorii, že solanin se rozkládá mléčným kvašením — v pokusu zkvasit lilek potměchuť. Kdo pochybuje o jednom mém pokusu, tak si projde práce doktory Veselé z Brněnské techniky, která publikovala docela dost prací právě o vlivu mléčné fermentace na spoustu nejedlých látek, včetně solaninu. Opravdu to laktobacily umí — z hořkých rajčat nám udělají kyselou umami bombu! Kvasit potměchuť je … 

Tohle si přečtu

Chvála droždí

Zlé droždí. Hodný kvas. Nebo snad hodné droždí? Houba a chlast? Zalepuje nás lepek? To je nějak moc otázek najednou, hele! (zapsala Zuzka, 2014) Českými domácnostmi se valí vlna vlastního pečení chleba a navíc tradičními metodami s použitím kvasu. To je pochopitelně skvělá věc. Kromě faktu, že se doma tak dá vyrobit chleba, který chutná a vyživuje (na rozdíl … 

Tohle si přečtu

Tajný trik na umami aneb bombastické kimčchi (a jiná jídla) i pro vegany.

Qwerty pro vás sepsal demýtizační článek o tom, že se není potřeba bát glutamátu jako takového. Je jasné, že pokud budete jíst třikrát týdně vietnamskou euročínu ze stánku, tak vám to nebude dělat dobře, ale bude to kvůli vysokému obsahu pochybných a zakouřených tuků, soli, jednoduchých škrobů a nedostatku ostatních živin. Ve zmíněném článku bylo naznačeno, že když … 

Tohle si přečtu

Základní pojmy

Kvašení a kysání patří velmi pravděpodobně k nejstaršímu způsobu konzervace jídla a získávání nových chutí. Člověk úplně vidí toho pračlověka, který nechal přes den omylem stát obilnou kaši v teple, nebo mu napršelo do nasbíraných malin, případně zapomněl malé rybičky v nádobě s mořskou vodou a našel je až za pár týdnů. Zvědavý pračlověk ochutnal (v případě nakvašené kaše to ale teda … 

Tohle si přečtu

Papriková pasta kočchudžang/ gochujang/ 고추장

Existuje jedna země na světě, kde mikrobové převzali nad tamním národem vládu natolik, že se fermentace stala součástí strategické komunikace. Tušíte správně — jde o Jižní Koreu. Na první Kimchi battle byl přítomný korejský velvyslanec pan Moon Seoung-hyun, kterého z nějakého důvodu zaujalo, jak jsem tam žvanila o kimčchi a kvašení, čímž jsem se najednou ocitla v adresáři korejské ambasády a čas od … 

Tohle si přečtu

The Noma Guide to Fermentation

Drzé čelo je lepší než poplužní dvůr. V okamžiku, kdy se rozkřiklo, že René Redzepi a David Zilber vydají letos na podzim knížku o tom, jak se kvasí v Nomě, bylo jasné, že ji naprosto nutně a neodkladně potřebuju. A to dokonce natolik, že jsem překonala pocit trapnosti a zcela na drzo jsem napsala do nakladatelství, že teda mám blogýsek kdesi … 

Tohle si přečtu

Zavité kimčchi — bosam kimčchi — 보쌈 김치

Bosam — zavité kimčchi — je jedna z dalších mnoha variací na kimčchi. Běžně patláte kořeněnou pastu mezi listy čtvrtek pekingského zelí nebo jí jen mícháte se zeleninou, avšak taky můžete udělat kimčchi závitky a naložit je do láku. Jde o velmi starý korejský recept z doby, kdy tam ještě neznali chilli papričky, takže má bílou barvu a je pikantní jen od zázvoru. Tradiční … 

Tohle si přečtu

Internetový kvas

Co stojí za návštěvu, když se o kvašení, surovinách, postupech a výrobcích chcete dozvědět víc? U Kláry Na Kopci naleznete především pečlivě zpracované návody, jak na sýry a další mléčné produkty a jak na kvas a kvasové pečivo všeho druhu. Obojí zpracováno také do knih k zakoupení: Domácí mlékař a Domácí pekař, přičemž Domácí mlékař má i svůj tématický web. Ve Dvoře zase mají … 

Tohle si přečtu

Sladový kvas

V neděli nás Jan Čulík z táborského Thiru pozval na naprosto báječný a překvapivě zcela nehipsterský festival Naše Chutě, který se konal už popáté a letos měl jako téma fermentaci, takže jsme tam cosik povídali, dávali ochutnat zázvorové pivo, směs kvašené zeleniny a taky tmavý, hutný kvas. Do Tábora jsem totiž jela vlastně skoro rovnou z Ukrajiny, kde jsem poctivě … 

Tohle si přečtu

Tempeh

Tempeh je fermentovaný výrobek původem z Jávy. Díky globalizaci a hipíkům se šíří po celém světě a je to tak dobře. Jde totiž o laciný zdroj hodnotných bílkovin, dá se do něj propašovat spousta vlákniny, snadno se s ním vaří a chutná výtečně. A není složité si ho vyrobit. Pokud bychom tofu brali jako čerstvý sojový sýr, tempeh je pak sojovým hermelínem. … 

Tohle si přečtu