Houby III – plný košík receptů
| 19. června 2026 | přečtete za 9 minut
Já jsem z houbařské rodiny, Vláďa je přímo velmi aktivní v České mykologické společnosti, skvěle vám poradí v mykologické poradně na Facebooku a má svůj houbový Instagram.
Recepty na kvašené houby tu máme už docela dlouho. První byly recepty na základní zkvašení hub, inspirované zejména tradičními východoslovanskými recepty. O rok později jsem k tomu přidala houbový kečup a omáčku. Obojí je ideální pro fáze „mycelium se zbláznilo a roste všechno a všude“, zejména pokud nedokážete krotit své sběračské pudy a prostě jste toho přinesli moc. A v naší Kuchařce na doma najdete recept na chorošoju – tedy houbovou omáčku z choroše vzniklou pomocí kropidláka tak, jak se dělá sójová omáčka.
Nu a po 12 letech od prvního houbového článku je načase se k makromycetům a jejich fermentaci vrátit. I proto, že houby i „divnohouby“ a jejich nejen tradiční úpravy už začínají být běžné a my rádi nabídneme další inspiraci. A rozhodně musím zmínit mé další myceliální souputnictvo, protože to vážně není všechno z mé hlavy..
Především Magdu Jotes – výtvarnici, designérku a člověka, co je neuvěřitelně tvořivý, pokud jde o používání divokých rostlin a hub. Má nevyčerpatelnou zásobu tradičních polských receptů, ze kterých tvoří úplně nová kouzla. Znáte ji z facebookové stránky Fermentujeme, kde najdete spoustu houbové inspirace.
Hodně inspirativní je pro mě i přístup Lenky Kubelové z Velkého kvašení a její přístup ke světu, umění a mikrobům. Magda Jotes si vyrábí houbový papír a na něj tiskne — houby!
Pokud se bavíme o on-line autorech, kteří se hodně věnují houbám, tak sem pochopitelně patří Denisa Šimlová aka Divoženka v kuchyni, Lucie Drozdová — Šumavská houbička (ta se pouští do tvrzení o léčivých účincích o něco odvážněji, než jsme ochotní dělat my, ale zase její návody o tom jak houby hledat a sbírat jsou moc fajn). A velmi zajímavé pokusy s houbovým vínem děla i Václav Láska (jako uzené smrže bych vážně ráda ochutnala).
Vše pod bedlivým dohledem Akkütlixovým — kdo nezná Mycelium Vilmy Kadlečkové, měl by se začíst či zaposlouchat!
(výše uvedení netuší, že je je tu budu jmenovat, nejde o reklamu. Pokud by mě chtěli uplatit zpětně, bránit se pochopitelně nebudu.)
Základní pravidla pro kvašení hub
Houby mají mezibuněčné stěny z chitinu, ne z celulózy jako zelenina. Proto na nich číhají jiní mikrobi, kteří je chtějí rozložit, ne bakterie mléčného kvašení. Zároveň jsou velmi bohaté na spory plísní.
Proto dáváme pozor na kvalitu hub, které chceme zpracovávat – aby na nich byly jen spory, a ne už rozvinuté další mycelium (metamycelium ?).
Zároveň je potřeba houby předem tepelně opracovat blanšírováním, opečením nebo podušením. Kromě toho, že tím eliminujete mikroflóru rostoucí na houbách, pomůžete žádoucím kulturám proniknout k látkám uvnitř houbových buněk.
Pro zajištění vítězství žádoucích kultur ve vašem fermentu je potřeba dodat nějaký zdroj snadno dostupných sacharidů a zdroj těchto kultur. Můžete přidat například další zeleninu, plátek chleba nebo škrobovou kaši. Stejně tak je bezpečnější používat více soli, něco mezi 3 – 5 % na hmotnost celého díla. Jako bezpečnostní pojistku můžete přidat startér, například lák nebo kus již prokvašené zeleniny.
Jasné?
Bezva — tak jdeme na to!
Kvašené ryzce podle Magdy z Fermentujeme
Od Magdy jsem se naučila houby před zkvašením opéct na tuku, přidat k fermentu plátek chleba a kombinovat houby, koření, byliny a zeleninu. Výsledek je skvělý!
Na sklenici 0,7 l:
- 400 g ryzců
- 50 g cibule
- 3 stroužky česneku
- 20 g soli
- bobkový list, nové koření, pepř
- trochu oleje či másla
- 50 g kváskového chleba
- lžička medu
Na tuku zprudka opečte ryzce – zvlášť klobouky a zvlášť nožičky nasekané nadrobno. Dejte do misky, přidejte cibuli nakrájenou na tenké plátky, česnek, sůl a koření. Na dno zavařovací sklenice dejte plátek chleba a med, přidejte houbovou směs, dolijte vodou po hrdlo, zatižte a zamezte přístupu vzduchu. Zavařovačku pečlivě zavřete a nechte asi 14 dní při pokojové teplotě kvasit, poté skladujte v chladu.
Chléb a med pomáhají na začátku rozjet alkoholové kvašení, které tentokrát chceme (alkoholu tam nevznikne moc a hlavně ho pak někdo zmetabolizuje) – protože Saccharomyces cerevisiae umí produkovat chitinázu, čiili enzym, který rozloží buněčnou stěnu hub, což běžné laktobacily neumí.
Namísto ryzců můžete použít libovolné pevnější houby – holubinky, hlívu, čirůvky, penízovky. Dle libosti a sezony. Stejně tak se nemusíte bát přidávat další zeleninu.
Korálovec s květákem a pórkem
Jak letos na podzim rostlo všechno a všude, našla jsem korálovec bukový. Fraktálovec. Nádhera. A je fakt moc dobrý. Pokud na vás nebude les hodný a nenabídne vám ho, můžete jeho bratrance — korálovec ježatý koupit. Pěstuje ho třeba městská houbová farma Už rostou.
Na sklenici 0,7 l:
- 200 g korálovce
- 200 g květáku
- 100 g pórku
- 3 stroužky česneku
- 20 g soli
- 200 ml vody
Očistěte korálovec a natrhejte na kousky. Dejte do rendlíku s vodou a solí a 5 minut vařte. Nechte vychladnout. Přidejte na růžičky rozebraný květák, nasekaný pórek a česnek.
Přendejte do sklenice, zatižte, zabezpečte povrch před přístupem vzduchu, houby uzavřete a nechte 14 dní kvasit při pokojové teplotě, poté skladujte v chladu.
Bedliso
Co umí sežrat kropidlák? Všechno a udělá z toho lahodnou věc. Takže smíchat ho s houbami je téměř povinnost.
Na sklenici 0,7 l:
- 400 g bedel
- 200 g suché koji rýže/krup
- 70 g soli
Nasekejte bedly i s nohami, zalijte je trochou vody a 10 minut duste spolu se solí. Hmotu i se zbylou vodou rozmixujte, nechte vychladnout, přimíchejte do toho kodži rýži, nechte tak půl hodiny až hodinu rýži bobtnat a umelte na mlýnku na maso, nebo rozmixujte do hladka. Pak pastu nadusejte do sklenice tak, aby tam nikde nebyly vzduchové kapsy. Na povrch dejte buď vrstvu už zralého misa, nebo vrstvu soli, důkladně zamezte přístupu vzduchu a nechte zrát alespoň 2 měsíce. Získáte jemnou pastu, ideální do polévek, omáček či pomazánek. Kromě bedel použijte libovolné jiné houby a nebo jejich směs.
Houbové misozuke
Magda také houby nakládá do hotové miso pasty.
Na sklenici 0,7 l:
- 500 g pevných hub – jako jsou lišky, hlíva nebo holubinky
- 100 ml sladšího vína nebo rovnou mirinu
- 80 g tmavšího misa
- 10 g soli
Houby očistěte, nakrájejte na kousky libovolné, leč podobné velikosti, a 10 minut povařte ve víně. Slijte je a houby přendejte do sklenice. Ve vývaru rozmíchejte sůl a miso, houby tím zalijte, zajistěte, aby všechny byly ponořené, sklenici zavřete a přesuňte do lednice. Po týdnu můžete začít ujídat.
Pokud chcete více japonskou chuť, přidejte česnek, zázvor, trošku sójové omáčky, rýžového octa a dvě jarní cibulky.
Jak vypadá misozuke z houževnatce, když to dělá japonec… (zdroj)
Houbové kimčchi
Ano — prakticky ze všeho můžete udělat kimčchi a bude to dobré. A najdete ho i v Korei, pokud jste přílišní puristé a zatím si myslíte že kimčchi je jen z pekingského zelí. Googlete 버섯 김치. Nebo projděte všechna ta kimčchi, co už máme tady. Jednoznačně nejlepší houba do kimčchi je sírovec. Ale hlíva taky super.
Na sklenici 0,7 l:
- 500 g hlívy nebo jiných tužších, světlých hub
- 1 svazek jarní cibulky
- 3 a více stroužků česneku
- 15 g soli
- 10 g zázvoru
- 15 g škrobu
- rybí či sójová omáčka
- korejské paprikové vločky gochugaru (směs sladké a pálivé papriky)
- případně řasy wakame, kombu, miso pasta, lahůdkové droždí nebo jiné zdroje umami
Nakrájejte houby na silnější nudličky a duste je s vodou 6 – 10 minut. Slijte je a odeberte 200 ml houbového vývaru. V trošce vody rozmíchejte škrob, přidejte ho do vývaru a vařte do zhoustnutí. Přidejte sůl a rybí či sójovou omáčku – tak, aby směs byla o fous slanější, než chcete.
Pak postupně přidávejte prolisovaný česnek, tolik, až to bude víc česnekovaté, než byste chtěli. To samé udělejte s nastrouhaným či rozmixovaným zázvorem a chilli, případně dalšími zdroji umami.
Nakrájejte jarní cibulku na větší kousky, smíchejte s houbami a umatlejte kimčchi pastu. Natlačte do sklenice, zatižte, zabezpečte před přístupem vzduchu a nechte 10 – 14 dní kvasit. Můžete klidně nechat v teple, není potřeba se trápit udržením křupavosti, jako je tomu u pekingského zelí.
Houbucha
Jak všichni víme, kombucha není houba! Ale houby a kombucha umí být kamarádi. Navíc v kombuše potkáme staré dobré droždí, které nám co? Rozbije chitinázu a tím zpřístupní případné účinné látky skryté v houbách, které náš trávicí systém úplně nemusí umět zpracovat. Proto, pokud chcete houby používat na samoléčení, houbucha je cesta, jak do sebe dostat nějaké účinné látky, nejen placebo. Podrobněji a poněkud skepticky to rozebereme v dalším článku právě o medicinálních houbách.
Na 5 l demižon:
- 3 litry kombuchy z první fermentace
- 100 – 200 g čerstvé outkovky pestré nebo březovníku, nebo směsi hub proti smrti
- 2 litry vody
- 100 g medu/cukru/sladového extraktu
Houbu nakrájejte, jak jen můžete, vložte do papiňáku s litrem vody a asi 20 minut vařte. Pak to zkuste silným mixérem ještě trochu podrtit – čerstvé, mladé plodnice jdou, hrubé choroše moc ne. Ve směsi rozpusťte sladidlo, kombuchu nalijte do demižonu, přilijte houbovou směs a pod kvasnou zátkou nechte kvasit asi 14 dní až měsíc. Pak to slijte a nalahvujte – pokud chcete houbuchu sladší a/nebo bublavou, přidejte ještě trochu cukru do pevných lahví, nechte pár dní v teple a poté skladujte v chladu. Překvapivě to nemá extra houbovou chuť a určitě se to dá pro sekundární fermentaci míchat s ovocem a/nebo bylinkami.
Tím že rozjedete sekundární fermentaci hub pomocí alkolového kvašení, tak vám tam pochopitelně naroste nějaký ten alkohol. Takže pokud ho tam nechcete, před cezením kombuchu převařte a vydyndejte z hub všechno, co zvládnou vylouhovat. Teprve pak kombuchu nalahvujte — převařená ovšem nebude bublat. Určitě jde houbvý vývar použít jako nálev pro první fermentaci a pokud máte přebytek blán a nevadí vám že vám kusy hub zarostou do té blány, tak to můžete nechat kvasit s houbami, aby ocet a alkohol a sacharomycesa mohli do kombuchy vylouhovat co nejvíce případných látek proti smrti.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.