The Noma Guide to Fermentation

Drzé čelo je lepší než poplužní dvůr. V okamžiku, kdy se rozkřiklo, že René Redzepi a David Zilber vydají letos na podzim knížku o tom, jak se kvasí v Nomě, bylo jasné, že ji naprosto nutně a neodkladně potřebuju.


A to dokonce natolik, že jsem překonala pocit trapnosti a zcela na drzo jsem napsala do nakladatelství, že teda mám blogýsek kdesi ve východní Evropě a že i Češi si tuhle knížku budou určitě chtít koupit. A že prostě nikdo jiný než já to v ČR stejně recenzovat nebude.

S americkou zdvořilostí odpověděli, že to je skvělé a že určitě moc chtějí spolupracovat a pak poslali elektronickou kopii. Hurá! Takže tenhle článek sice je reklamní okénko, ale vzhledem k tomu, že ta kniha téměř naplnila mé očekávání a fakt je tak dobrá, jak si představujete, jde o reklamu důstojnou.     

Ta knížka je rozhodně vzrušující. Tedy ne zas až tak moc, pokud vás zajímá hlavně kysaná zelenina, které je věnována jen malá  část.

Ale pak jsou tam všechny ty ostatní věci, které nejsou kysaná zelenina, jsou popsány moc pěkně, srozumitelně a jsou plné báječných nápadů. Z toho vyplývá, že to není čtivo pro úplně začátečníky, kterým je úplně mikrobiologie šumafuk a prostě chtějí osvědčené recepty bez větší omáčky. Pokud jste ještě nic nezkoušeli a nic o fermentaci nevíte, sáhněte po tom Sandoru Katzovi a Síle přírodní fermentace, což je iniciační text do celé téhle kvasné závislosti.

Tuhle publikaci chcete, pokud se hodláte pustit do složitějších a zajímavějších věcí - do plísně kodži a všech jejích využití, do experimentování s enzymatickým rozkladem masa, nebo třeba do octů.

Aby to ale nebylo zase tak stručné, začněme od začátku, zejména pokud vám jména Redzepi a Zilber nic neříkají.

David Zilber a René Redzepi.


Sandora Katze znáte, ne? Starosvětský americký hipík, který díky své velmi sugestivní knize nadchl před dvaceti lety první americké hipstery do kvašení všeho možného. No a nadchl i Reného Redzepiho, slavného dánského šéfkuchaře, jednoho z těch, kteří přišli s manifestem severské kuchyně. Jeho nejslavnější a nejoceňovanější restaurací je Noma. A René Redzepi je ten člověk, který vnukl západní gastronomii myšlenku, že je dobrý nápad jíst lokálně a sezonně, dbát na etiku chovu a pěstování, že je super nápad používat divoké rostliny, že fermentovat se dá cokoliv, a že to všechno může být pořád vysoká gastronomie a přitom není potřeba být v škrobeném prostředí s číšníky ve fraku.

David Zilber je Kanaďan s karibsko-židovskými kořeny, který do Nomy přišel v roce 2014 a stal se hlavní mozkem jejich kvasné laboratoře.

A tihle dva společně napsali knihu, která primárně má vést čtenáře k tomu, aby pochopili princip fermentace a aby zkusili trochu víc, než jen nakrájet, posolit, zamezit přístupu vzduchu a počkat.

V knize najdete 75 receptů, a to většinou receptů velmi inovativních. Ale to není to důležité, protože kromě těch receptů tam taky najdete spoustu inspirace, co pak s těmi zfermentovanými podivnostmi jde dál vykouzlit, a jak i v jiných aplikacích použít to, co jste se z výkladu naučili. 

Ohromně sympatické je, jak konzistentně se pánové drží svých základních principů a ve všem asijském využívají místních surovin: ječné kroupy místo rýže, žlutý hrášek místo sóji.

Kromě toho, že nabízí opravdu zevrubné porozumění mléčné fermentaci, tak většina knihy je věnovaná jiným breberkám než jsou bakterie mléčného kvašení. Skvostně přistupují ke kombučám, které se tak nějak neobtěžují vůbec živit čajem a prostě nechávají zkombučovat třeba celerovou šťávu. Nebo kafe. A pak s tím dál vaří - co třeba crème fraîche s bezovou kombučou?  Nebo barbecue omáčku z javorové kombuči? 

Kde je kombuča, tam je dříve či později i ocet. Opět se autoři nenamáhají dodržovat zaběhané zvyklosti, takže jsou ochotní na ocet proměnit whisky, dánský (téměř národní) likér nebo dýni.

z toho bude kombuča a nebo ocet

Ale to jen tak na rozjezd, protože klíčová část svazku je věnovaná kropidláku rýžovému, tedy ušlechtilé plísni kodži a jejích možných (nutno podotknout, že velmi fantastických) aplikací.

Zpracovávají ho na olej, nápoje, koření, nakládají do něj maso. No a pak tuhle plíseň nechávají sežrat naprosto cokoliv a z toho pak udělat miso - hrách, ořechy, žitný chleba nebo třeba kukuřici. A proč vlastně dělat sojovou omáčku ze soji, když ji můžu vyrobit z chorošů. Nebo kávy. A vlastně proč bych se měla omezovat jen na rostlinné produkty, když mi kropidlák radostně rozkouskuje na aminokyseliny i třeba hovězí maso a vyrobí mi z něj omáčku garum.

Cvrčkový garum po sedmi dnech
v teplém inkubátoru
Garum je původně starořímská rybí omáčka. Vyrábí se podobně jako rybí omáčky v Asii - prostě se nasekají ryby, smíchají se solí a hodně dlouho se počká, než se to rozloží na smradlavou, ale strašně dobrou kaši, a z toho se pak vycedí jen ta omáčka. No a pokud vezmete něco, kde jsou bílkoviny, a pustíte na to kropidláka, tak ten vám to naštípe na aminokyseliny daleko rychleji. Nemusí to být jen maso - Redzepi se Zilberem vám nabídnou možnost udělat si cvrčkovou omáčku, sós z včelího pylu nebo z droždí - takové hodně sofistikované marmite.

Tím ale možnosti fermentace zdaleka nekončí. Do podobných otáček v Nomě roztočili i princip tzv. černé fermentace. Nejčastěji se tak zpracovává česnek. Ve skutečnosti to není mikrobiální, ale enzymatická fermentace - surovina se vezme a několik týdnů se drží v teple okolo 60° C - z toho pak vyleze nesmírně aromatická a zajímavá věc. No a v téhle knize zjistíte, že to můžete zkusit třeba s jablky, kaštany, nebo cibulí. A kdo ví, s čím ještě?

Zuzka

Co vy na to, pane Q?

Já jsem okamžitě zajásal a začal tančit špatným tancem jeskynního čtyřicátníka, když mi Zuza sdělila, že si vyžádala e-book těchto dvou gastrotitánů, a že ho budeme recenzovat. Jde totiž o to, že jsem většinu takových těch běžných i méně běžných fermentovaných věcí doma vyzkoušel (anebo je běžně kontinuálně produkuji pro vlastní spotřebu), a tak nějak mi začal takzvaně padat řetěz. Sice mám v hledáčku ještě pár témat a receptů, které bych chtěl zkusit, ale absolutně jsem nepočítal s tím, co ve své laboratoři kutili minulých deset let René s Davidem.

hříbky na kyselo
Moc se mi líbí, že jde sice o chuťové a technologické podivuhodnosti, ale každá z osmi kapitol konzistentně drží svá nastavená pravidla, a pokud zvládnete a pochopíte v dané kategorii první modelový recept, jsou pak všechny ostatní vlastně stejné, liší se jen časy a ingredience. Stačí mít připravený vyhřívaný inkubátor s teploměrem, akvarijní vzduchovač, sadu fermentačních sklenic, plastikové sáčky a hrst spor kropidláka z e-baye.

Inspirativní a ohromně užitečné jsou i popsané vychytávky, které v provozu restaurace vyplynuly z potřeby pracovat rychle, efektivně, čistě a dokonale. To vás doma prostě při třech pokusech nenapadne: bez vzduchu se dá lakto-kvasit krásně v ziplockových sáčcích (křís nemá šanci), spousta čisté šťávy před či po zkvašení lze ze surovin a past dostat zmražením a následným rozmražením, nebo že vzduch jde z flašek odstranit vložením ziplockového sáčku naplněného vodou.

Z receptů mě hned na první otevření dostala miso pasta z chlebové střídy naočkované kropidlákem. Peču chleba, kropidláka mám, tak hurá na to! Jenže to zatím nevyšlo, buď byla kropidlákovi v mém troubovém inkubátoru zima, anebo mu nechutnala naše česká kmínová Šumava. Nedám se ale odradit a přímo kvůli tomu upeču pšeničný zápaďácký pecen.

Vzal jsem si ale inspiraci z toho, že kluci ze severu dělají miso pasty v trošku jiném poměru luštěnina/sacharid/sůl, a že je mají použitelné ne za 18, ale za 3 měsíce. Jejich kombinaci jsem okamžitě naložil a už to zraje.

A jelikož jsem dokonalý marmite-holik, tak ty kvasnice nadrážděné kodži a misem založím hned, jakmile najdu místo na měsíc šedesátistupňově vyhřívaný inkubátor.

Pro mě jednoznačná inspirace a velké plus za polopatickou fotodokumentaci s časosběrným podáním zrajících dobrot a za krásnou grafickou úpravu.

Qwerty

The Noma Guide to Fermentation

Tvrdá vazba: 456 stran
Vydavate: Artisan (říjen 16, 2018)
Jazyk: Angličtina
ISBN-10: 1579657184
ISBN-13: 978-1579657185

kde koupit?

Přes amazon: http://a.co/d/7OxPJyJ

ale umí vám ji dodat i české obchody s knihami: https://knihy.heureka.cz/the-noma-foundations-of-flavour-fermentation/

Komentáře