Workshopové vegan kimčchi s kalkulačkou

Vláďa Sojka | 25. listopadu 2025 | přečtete za 5 minut

Korejská papriková kysaná umami dobrota je pořád v kurzu a chutná skoro všem na první našlápnutí. Tuhle variantu chystáme vždycky na mých workshopech, ať už domácích nebo veřejných, a aby to nebylo moc pracné a minimalizovali jsme čas potřebný na přípravu, oškubal jsem z postupu zbytečnosti a nechal jen podstatu, která dělá kimčchi kimčchim.

Rovnou předesílám, že svůj ferment si můžete zbabicovat, jak je libo! Není žádné správné, není žádné špatné, je jen dobré a nedobré. Dobré je tehdy, když vám vyhovuje. Mně třeba vyhovuje středně pálivé, hodně paprikové a zázvorové, bez česneku, vegan, levné, rychlé a super-umami. Co odlišuje kimčchi od obyčejné kyselé čalamády? Ano, umami. Bez něj je to smutné, ba až parodické, jednostranně kyselé. Proto i Zuzka sepsala do našeho kimčchi seriálu všechny špinavé triky, vedoucí k bombastickému a chuťově nadupanému výsledku. Mám svou ověřenou kombinaci a jelikož i mně se to často hodí, spíchl jsem pro nás opět kalkulačku.

Co se týče přípravy, snažím se ve všem, co dělám opakovaně, optimalizovat čas a vyhazovat zbytečné pohyby rukama. Zuzka třeba nedá dopustit na odšťavňování peking zelí ve slaném nálevu, což mě bavilo asi tak dvakrát a pak jsem přešel na suché solení, protože výsledek je pro mne prostě stejně chutný a texturovaný, akorát že za zlomkový čas a bez praní.

Jaké jsou tedy highlighty mého receptu a postupu?

• Celé je to ready-to eat v salátové úpravě (nudličky),
• nečekáme dlouho na odvodnění ve slaném nálevu a vyhýbáme se vypírání soli,
• mícháme obyč sladkou mletou papriku s pálivou gochugaru zhruba 50:50, aby to hřálo, ale nepálilo (bacha, naše práškové chilli neboli kayenský pepř pálí hrozně moc), kdo to chce úplně nepálivé, zvrhne to ve prospěch nepálivé papriky (obviously)
• je to vegan, aby to mohli jíst všichni,
• je to bez česneku, aby to nesmrdělo a bylo to sociálně přijatelné,
• nepatláme se se škrobovou kaší,
• odpovědí na všechny problémy lidstva je samozřejmě domácí miso, zde nejlépe to světlé
• stále to chutná jako klasické baechu kimchi.

Suroviny

Postup

Zelí dobře zkontrolujte, aby nemělo mezi listy u košťálu písek. Pokud ho tam má zjevně hodně, budete muset listy rozebrat a dobře vysprchovat čistou vodou. Většinou je ale čisté a můžete ho rovnou zpracovávat. Načtvrťte ho a nakrájejte na nudličky. Jak hrubé si nakrájíte, tak hrubé budete mít. Košťály jsou měkké a jedlé, nevyhazujte je a přikrájejte je taky. Nasypte zelí do pracovní nádoby, prosolte veškerým množstvím soli, ručně promíchejte, promačkejte, promudlejte, ať se začne potit a v nádobě zatižte klidně 10 kily. Bez zatížení šťáva teče jen sporadicky.

Připravte si na jednu hromádku ostatní zeleninu: oloupanou bílou ředkev nakrájejte na nudličky. Oloupanou mrkev ± na půlkolečka. Oloupaný zázvor nastrouhejte. Dobře vypranou cibulku nebo pórek na kolečka/nudličky.

Zhruba za hodinu by už mohlo zelí pustit vodu, tak ji slijte (není nutné ho ždímat pracně úplně dosucha) a část zachyťte. Povařte v ní řasy, aby změkly, stačí tak 15 minut, vylovte je a nakrájejte k zelenině na nudličky. Do vývaru vložte miso a rozmíchejte ho; nevadí, když přejde varem. Přisypte práškovou papriku a korejské chilli vločky ve vámi zvoleném poměru, sušený houbový prach a lahůdkové droždí. Dohromady to udělá více či méně hustou kaši, na konzistenci zase tak moc nezáleží, trochu ji ochlaďte ve vodní lázni, ať nemusíte dlouho čekat.

Zelí, nakrájenou zeleninu i kaši smíchejte a ochutnejte. Musí to být chutné pro vás a o fous slanější, než byste si představovali. Pokud je něčeho málo, přidejte. Pokud je nějaké chuti moc, budete muset ředit další zeleninou. Naložte dílo do nádoby. Kdo má ruce odolné, tak rukama, kdo citlivé, ten s rukavicemi. Nádoba by měla být víceméně plná s jen malou vzduchovou rezervou. Zamezte přístupu vzduchu (nejlépe šroubovacím víčkem) a rovnou uložte do chladu — do lednice, sklípku, pivnice, vinotéky. Bude to méně bublat a příjemně delikátně pomalu kysat.

První týden je to víceméně sladké, po dvou týdnech navinulé, po třech příjemně kyselé a po dvou měsících jak se patří vyzrálé. Ujídejte kdykoliv v průběhu dle libosti (klidně od prvního dne) a při odebrání většího množství přeskládávejte do menší nádoby stále se zamezením přístupu vzduchu. Problémům se vyhnete tehdy, když na dílo nebude funět vzduch, nebude na něm moc velká vzduchová kapsa a když ho budete často rozštrachávat ujídáním. Plánujete-li ho uložit na delší dobu bez rozštrachávání a kramaření, musí být nádoba opravdu plná a solidně uzavřená. Trvanlivost je prakticky neomezená a u fermentů se neřeší, pokud se vám podaří zachovat správné životní podmínky: slanost, kyselost a anaerobní prostředí.

To je celé. Takhle jednoduše se kimčchi dá spíchnout i ve školní žákovské kuchyňce, není důvod, abyste si ho nespíchli na koleni za odpoledne také. Cokoliv do něj chcete vložit po svém, to do něj vložte: česnek, rybí omáčku, morugy, houby spařené (hlívy, sírovce) nebo pořádně vařené (václavky, šitake), natenko dýni nebo natlusto cuketu. Už to krájíte? Honem! Kimčchi je zrovna věc, která v životě nepočká!

Další čtení:

• Můj první ferment a dotazy k průběhu kvašení
• Celé téma kimčchi
• Hlavně Bez vzduchu

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, fotím a určuji houby nebo peču chleba

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz dostanete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt je vždy info@fermentarum.cz

Líbí se vám článek nebo vám pomohl? Dobrovolný příspěvek v jakékoliv výši mě potěší ❤️ díky!